HAUTE CUISINE

Τις προάλλες επισκέφθηκα ένα γκουρμέ εστιατόριο. Πολύ γκουρμέ. Εδώ που τα λέμε, πιο γκουρμέ απ' ό,τι έχω δει ακόμα και σε ταινίες.


Ο συνήθης τρόπος της αυτοσυντήρησής μου γενικά δε συνίσταται σε γαριδάκια και χάμπουργκερ. Χωρίς να είμαι γκουρμέ ο ίδιος, δεν τυγχάνω εντελώς άμοιρος αυτής της τέχνης. Στο συγκεκριμένο εστιατόριο όμως την είδα σε τόσο έντονο βαθμό ώστε με προβλημάτισε. Έχουν ήδη περάσει μερικές μέρες που το σκέφτομαι κι ακόμη δεν έχω καταλήξει σε μια οριστική γνώμη: μου άρεσε; δε μου άρεσε; άξιζε τον κόπο ή όχι;


Συνήθως περιγράφω την γκουρμέ κουζίνα ως «τεράστια πιάτα με ελάχιστη τροφή στο κέντρο». Διασκεδάζω να διαβάζω τα χριστουγεννιάτικα μενού που ανακοινώνουν διάφορα εστιατόρια στο Αθηνόραμα, τα οποία αποτελούνται από πιάτα που δεν έχουν όνομα παρά μόνο περιγραφή, και συνήθως πρόκειται για περιγραφές του τύπου «τάρτα από ρουθούνια εβραϊκής πέρκας μαριναρισμένα σε χυμό φραγκοστάφυλου με κόκκινο εστραγκόν και σοταρισμένα σε λάδι ταμαρίνθου ψυχράς εκθλίψεως, με σάλτσα από ροκφόρ, σοκολάτα και φύλλα χρυσού». Αλλά παρά την ειρωνική διάθεση, έχω φάει κατά καιρούς τέτοια εδέσματα από απροσδόκητους συνδυασμούς υλικών που όντως είχαν κάτι να πουν.


Το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει χαρακτηριστεί «το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας» -προσοχή: όχι το καλύτερο γκουρμέ εστιατόριο ή το καλύτερο γαλλικό εστιατόριο αλλά το καλύτερο νέτα σκέτα, υπονοώντας ότι θα κέρδιζε συγκρινόμενο με οποιοδήποτε μέρος προσφέρει τροφές οπουδήποτε στη χώρα. Πράγματι δε η είσοδός του κοσμείται από ένα σωρό χρυσούς σκούφους, βραβεία, πλακέτες και διακρίσεις που του έχουν απονεμηθεί. Με λίγη κοινή λογική ο καθένας φαντάζεται ότι «το καλύτερο», «το μοναδικό», «το γνησιότερο» και όλοι αυτοί οι υπερθετικοί χαρακτηρισμοί έχουν αναπόφευκτα ένα βαθμό υποκειμενικότητας. Δεν υπάρχει ένας που να είναι «ο» μεγαλύτερος συνθέτης των εποχών, «ο» σημαντικότερος ζωγράφος, «ο» σοφότερος διανοητής, «ο» καλύτερος άνθρωπος. Συνεπώς και μόνο που λέει κάποιος κάτι τέτοιο θεωρώ ότι αυτόματα μας επιτρέπει να εννοήσουμε «ένας από τους μεγαλύτερους». Μ' αυτό το δεδομένο δεν πήγα περιμένοντας το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας, ούτε θα θεωρούσα ότι εξαπατήθηκα αν έβρισκα ένα άλλο καλύτερο. Βέβαια αν βρω είκοσι, τριάντα που να είναι μακράν καλύτερα, εκεί θα μπορώ να πω ότι αυτός που το χαρακτήρισε «το» καλύτερο μας δούλευε.

Πρόκειται σαφώς για εστιατόριο πολυτελείας. Αυτό από μόνο του συνιστά κατηγορία, και πρέπει να τονίζεται. Ένα είδος πολυτελείας δεν είναι κατ' ανάγκην καλύτερο από ένα αντίστοιχο πιο λαϊκό, έχει όμως διαφορετικό χαρακτήρα. Πρόκειται για ένα μαγαζί όπου οφείλει κανείς να πηγαίνει προετοιμασμένος για μεγαλεία. Δεν πας εκεί αν η παρουσία ενός σερβιτόρου που θα σου γεμίζει όλη την ώρα το ποτήρι και θα σου σπρώχνει το κάθισμα όποτε κάθεσαι σου προκαλεί αμηχανία. Ούτε αν θεωρείς ότι το να τρως με όρθια πλάτη και τους αγκώνες κολλημένους στο σώμα είναι υποκρισία και ψευτοσαβουάρ βιβρ. Θα έλεγα ακόμη ότι δεν πας εκεί ούτε σαν προστάδιο για να συνεχίσεις μετά κάπου αλλού την έξοδό σου. Τέλος δε, σε καμία περίπτωση δεν πας εκεί απλώς επειδή πείνασες.

Μιας και νήστευα, πήρα ένα έτοιμο νηστήσιμο μενού που πρότεινε το κατάστημα. Αυτό ήταν πολύ εξυπηρετικό, γιατί το να φτιάξει κανείς μόνος του ένα σωστό συνδυασμό από ορντέβρ, πρώτο πιάτο, δεύτερο πιάτο, ενδιάμεσα, συνοδευτικά και επιδόρπια θα ήταν ιδιαίτερα δύσκολο, τουλάχιστον για μένα. Πέρα από το ότι δεν ήμουν καθόλου βέβαιος για το πώς συνδυάζεται το κάθε διαθέσιμο πιάτο με τα υπόλοιπα, δεν είχα και καμία ένδειξη για την ποσότητα ώστε να ξέρω πόσα να παραγγείλω. Άλλωστε το προτεινόμενο μενού, όπως -υποθέτω- και τα δυο-τρία αρτύσιμα μενού που επίσης διετίθεντο, ήταν ένα ολοκληρωμένο έργο στο οποίο ο σεφ είχε ήδη μελετήσει τις αλληλουχίες των γεύσεων. Αφού τον εμπιστευόμαστε λοιπόν ως προς τη μαγειρική του, ας τον εμπιστευτούμε και στα υπόλοιπα.

Υπήρχαν τρεις σερβιτόροι που μας εξυπηρετούσαν: ένας σύμβουλος παραγγελιών, ο οποίος μας βοήθησε στην επιλογή και στη συνέχεια μας εξηγούσε τι είναι το καθετί που ερχόταν (κι ευτυχώς, γιατί από την εμφάνιση δε θα το μαντεύαμε ποτέ), ένας για τα κρασιά κι ένας που απλώς έφερνε κι έπαιρνε τα πιάτα.

Οι ποσότητες ήταν μικροσκοπικές. Το εικαστικό μέρος ήταν αδιαλείπτως εντυπωσιακό και μυστηριώδες -χωρίς όμως να εκπίπτει στο φαντεζί και το φτηνιάρικο. Κάθε πιάτο που ερχόταν ήταν κι ένας πίνακας ζωγραφικής. Κι όταν λέω πιάτο είναι τρόπος του λέγειν, γιατί ορισμένα σερβίρονταν σε σκεύη και δοχεία που δεν ξέρω καν να τα ονομάσω. Σε επίπεδο γεύσης ίσχυαν τα ανάλογα: κάθε πιάτο και μία γευστική εμπειρία, που για να τη βιώσει κανείς πλήρως έπρεπε να την απολαύσει αργά, χωρίς βιασύνη. Ανάμεσα σε κάθε δύο πιάτα μεσολαβούσε ένα διάστημα αρκετών λεπτών, που αναμφίβολα ήταν σχεδιασμένο για να μας «κάτσουν» οι γεύσεις και οι επιγεύσεις και να είμαστε έτοιμοι για την επόμενη χωρίς κίνδυνο να καταπλακώσει την προηγούμενη ή να μπερδευτεί μαζί της. Το λέω αυτό γιατί αποκλείεται το κενό να ήταν απλώς καθυστέρηση στο σέρβις: κάθε άλλη στιγμή υπήρχε ένας σερβιτόρος έτοιμος να μας εξυπηρετήσει πριν καν σκεφτούμε να τον αναζητήσουμε, και μάλιστα αυτό γινόταν χωρίς κατά τα άλλα η παρουσία τους να είναι ούτε κατ' ελάχιστον φορτική, αδιάκριτη ή περιοριστική.

Ένα από τα πιάτα ήταν χτένια. Αποτελούνταν από τρία κυβάκια από σάρκα χτενιού, άσπρα στις πέντε πλευρές και κοκκινωπά στην έκτη, την πάνω πάνω, το καθένα κοσμημένο με μικρά και κομψά φυλλαράκια από κάποιο αρωματικό φυτό ή κάποιο άλλο καρύκευμα. Το κόκκινο στην πάνω πλευρά μάς εξήγησαν ότι είναι ταντούρι, ένα μείγμα από 22 μπαχαρικά. Δεν μπορέσαμε να καταλάβουμε πώς από τα χτένια, που είναι κοχύλια, φτιάχνουν αυτά τα κυβάκια. Υποθέσαμε ότι είναι κάτι σαν τις μάζες από καβουρόψιχα. Ο γευστικός συνδυασμός ήταν εξαιρετικός. Απροσδόκητος μεν, αλλά χωρίς το ένα συστατικό να συσκοτίζει τη γεύση του άλλου -τουναντίον την ανεδείκνυε. Ωστόσο δεν είμαι βέβαιος αν το τελικό αποτέλεσμα ήταν καλύτερο από απλά χτένια όπως τα τρώμε εδώ στην Ελλάδα, ζωντανά από το κοχύλι με λεμόνι και προαιρετικό πιπέρι.

Το όλο μενού ήταν άκρως ερωτική εμπειρία. Φυσικά, ένα νηστήσιμο μενού πολλών πιάτων σε τέτοιο εστιατόριο δεν μπορούσε παρά να στηρίζεται στα θαλασσινά, που οι αφροδισιακές τους ιδιότητες είναι τόσο συζητημένες ώστε ακόμη κι αν στην πραγματικότητα αποτελούν μύθο δεν μπορεί κανείς παρά να αυθυποβληθεί. Αλλά ο ερωτισμός δεν περιοριζόταν σ' αυτό. Κάθε πιάτο ήταν μία γευστική έκρηξη, ανάλογη όχι με μία εκσπερμάτιση αλλά μάλλον με ένα ερωτικό γαργάλημα. Ο ερεθισμός εντεινόταν με κάθε επόμενο πιάτο, όπου κάθε φορά γινόταν και κάτι διαφορετικό, διεγείρονταν κάποια άλλα νεύρα. Δεν υπήρχε κάποιο συγκεκριμένο σημείο του μενού που θα ονόμαζα κορύφωση, έκλυση: ήταν μάλλον ένας ήπιος αλλά κλιμακούμενος οργασμός μακράς διαρκείας, ίσως ένας ταντρικός οργασμός.

Διακρινόταν μία ιδιαίτερη επιμονή στο να προβάλλεται αυτό το λεπτό και τεχνήεν γαργάλημα έναντι του κορεσμού. Αφενός καμία γεύση δεν ήταν πολύ έντονη, κυριαρχούσε το μέτρο. Αφετέρου, πέρα από τις μικρές ποσότητες (που παρέμειναν μικρές ακόμη και όταν αθροίστηκαν όλες μαζί), σε κάθε πιάτο υπήρχε και κάτι που να είναι πάρα πολύ μικρό από μόνο του: ένα μοναδικό φυλλαράκι από κάτι σαν μαϊντανό, μία φέτα μήλου λεπτή κυριολεκτικά σαν τσιγαρόχαρτο, ένας κόκκος μπαχαρικού.
Η όλη διαδικασία διήρκεσε αρκετά, γύρω στις δυόμιση ώρες υπολογίζω. Ήταν δυόμιση ώρες πραγματικής, υψηλής απόλαυσης, που θεωρώ ότι την έζησα στο ακέραιο, χωρίς να χάσω κάτι από έλλειψη εξοικείωσης -όχι γιατί η εξοικείωσή μου με τέτοιες γεύσεις είναι τόσο προχωρημένη, όσο γιατί τελικά δεν πρόκειται για μια τόσο εσωστρεφή τέχνη ώστε να γίνεται κατανοητή μόνο από εξειδικευμένους βαθείς γνώστες. Βέβαια κάποιος ακόμη πιο ανεξοικείωτος κάτι θα έχανε. Ήμουν τυχερός που ήταν στο επίπεδό μου.

Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι απόλαυσα το εκλεκτό αυτό δείπνο δεν επαρκεί για να θεωρήσω ότι όλα αυτά ήταν καλώς καμωμένα. Ήταν σαφές κατά τη γνώμη μου ότι ο σεφ έχει συνείδηση καλλιτέχνη. Οι καλές τέχνες δεν έχουν καμία πρακτική χρησιμότητα. Σκοπός τους είναι αποκλειστικά το Ωραίο. Με άλλα λόγια, φύγαμε πεινασμένοι. Είναι άραγε θεμιτό να ανάγεται η τροφή σε καθαρή τέχνη; Μήπως κάτι τέτοιο συνιστά εκζήτηση, μήπως παραπέμπει σε ρωμαϊκή παρακμίλα;

Πιστεύω ότι για να βγει μία λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο φέτα από το κέντρο ενός μήλου, το υπόλοιπο μήλο πρέπει να πεταχτεί. Δεν ήμουν στα παρασκήνια, δεν ξέρω: ίσως υπάρχει τρόπος να το κρατήσουν και να το χρησιμοποιήσουν κάπου αλλού, αλλά το όλο στυλ του μαγαζιού μού έδωσε την εντύπωση ότι θα απαξιούσαν να κάνουν κάτι τέτοιο, θα το θεωρούσαν μικροπρέπεια ακόμη και όταν ο πελάτης δε βλέπει. Κυριαρχούσε η αίσθηση ότι εδώ ξεκάνουμε ένα ολόκληρο βουνό για να εξορύξουμε ένα διαμάντι. Μήπως είναι ύβρις η τόση πολυτέλεια; Θα μου πείτε, για ένα μήλο προβληματίζεσαι τόσο; Ε ναι, για ένα μήλο. Δεν είναι τίποτα πολύτιμο, αλλά εν πάση περιπτώσει ο σκοπός που υπάρχει είναι για να τρώγεται, όχι για να είναι απλώς το περίβλημα της μιας και μόνης λεπτής κεντρικής φέτας.

Ένα από τα πρώτα «πιάτα» σερβιριζόταν όχι σε πιάτο, αλλά σ' ένα ποτήρι. Δε θυμάμαι αυτή τη στιγμή τι ήταν, ούτε αν το τρώγαμε με πηρούνι ή κουτάλι ή κανένα άλλο πιο ειδικό εργαλείο. Οπωσδήποτε το θέμα είναι ότι αφού τρώγαμε, κάπου θα έπρεπε να ακουμπήσουμε το όποιο μαχαιροπήρουνό μας. Γι' αυτό το σκοπό προοριζόταν το καθαυτού πιάτο, εκείνο που μας είχαν στρώσει εξ αρχής στο τραπέζι αλλά δεν είχε έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσουμε ακόμα. Ήταν αχανούς εκτάσεως, με ανάγλυφους ομόκεντρους κύκλους στην περιφέρεια, και χρυσό. Πορσελάνινο ήταν βέβαια, αλλά το χρώμα του ήταν χρυσό. Το ποτήρι με αυτό που τρώγαμε μας το είχαν ακουμπήσει μέσα σ' αυτό το εντυπωσιακό πιάτο. Φάγαμε, ακουμπήσαμε στο πιάτο το χρησιμοποιημένο μαχαιροπήρουνο, και ήρθαν και μας τα μάζεψαν όλα για να τα πάνε, υποθέτω, για πλύσιμο. Το επόμενο που μας σέρβιραν δεν ήταν σε ίδιο χρυσό πιάτο, αλλά σε κάποιο άλλο. Πράγμα που σημαίνει ότι πράγματι το χρυσό πιάτο είχε εκπληρώσει την υπηρεσία του, μας το είχαν φέρει μόνο γι' αυτό το σκοπό και όχι για να φάμε κάτι άλλο στη συνέχεια -άλλωστε το κάθε φαγητό ερχόταν σερβιρισμένο, κανένα πιάτο δεν ήρθε άδειο για να το γεμίσουμε εμείς.

Ε, εκεί αισθάνθηκα άσχημα. Ζούμε σε οικονομική κρίση, και σε περιβαλλοντική κρίση. Είναι προκλητική σπατάλη να χρησιμοποιούμε ένα τεράστιο χρυσό πιάτο μόνο και μόνο για ν' ακουμπήσουμε ένα μαχαιροπήρουνο, μετά το πιάτο να πηγαίνει για πλύσιμο, και όταν με τα πολλά πλυσίματα φθαρεί και ο χρυσός του ξεφτίσει να βγει στη σύνταξη χωρίς ποτέ να έχει φιλοξενήσει έστω και μια μικροσκοπική ποσότητα τροφής στο κέντρο του.

Εδώ θα μπορούσε κανείς να μου αντιτείνει: καλά, αυτό σε πείραξε; Εσύ ο ίδιος δε διάλεξες την περίοδο της οικονομικής κρίσεως για να πας σ' ένα μαγαζί όπου με τα λεφτά που θα χόρταιναν δεν ξέρω πόσοι άστεγοι εσύ τελικά έφυγες πεινασμένος; ...Δεν ξέρω τι να πω. Θεωρώ ότι ορισμένες πολυτέλειες αξίζει να τις προσφέρουμε μια στα τόσα στον εαυτό μας ή στην παρέα μας, αλλά δεν ήξερα μέχρι ποιο σημείο φτάνει η συγκεκριμένη πολυτέλεια.

Αλλά μπορεί να υπάρξει κι ένας αντίλογος: δε νομίζω ότι θα διενοείτο κανείς να διαμαρτυρηθεί γιατί να υπάρχουν συμφωνικές ορχήστρες των ογδόντα οργάνων, χώρια το μαέστρο (που πιθανώς να φαντάζει σε πολλούς περιττός και αργόμισθος), με το επιχείρημα ότι ένας μερακλής μ' ένα μπαγλαμαδάκι μπορεί να κάνει περισσότερους ανθρώπους να γλεντήσουν. Άλλες ανάγκες εξυπηρετεί η μία μουσική και άλλες η άλλη.

Παρατήρησα ότι πάνω στο τραπέζι δεν υπήρχε αλάτι. Πόσο μάλλον πιπέρι, ή -θου Κύριε- λαδόξιδο. Δεν ξέρω τι θα γινόταν αν ζητούσαμε αλάτι, γιατί δε χρειάστηκε να ζητήσουμε. Το πιθανότερο είναι να μας έφερναν. Δε φαντάζομαι να είναι τόσο ψώνια ώστε να θεωρούν ότι ο σεφ έχει βάλει ακριβώς την ποσότητα αλατιού που χρειάζεται και ότι οποιαδήποτε προσθήκη θα αποτελούσε ανεπίτρεπτη επέμβαση στη δημιουργία του και θα αλλοίωνε τις γευστικές ισορροπίες. Αλλά παραμένει γεγονός ότι δεν είχαν αλάτι στο τραπέζι, άρα δε μας ενθάρρυναν να βάλουμε αλάτι στο φαγητό μας. Και ερωτώ: γιατί στην τρέχουσα κουζίνα θεωρείται δεδομένο και αποδεκτό ότι ο κάθε πελάτης έχει το προσωπικό του μέτρο για το πολύ και το λίγο αλάτι, κι εδώ όχι; Σε άλλου είδους μαγειρικές, μη-γκουρμέ, υπάρχει κάλλιστα περιθώριο να είναι κάποιος εξαιρετικός μάγειρας, εμπνευσμένος, δημιουργικός, καλλιτέχνης. Αλλά αυτό δεν περιορίζει την ελευθερία του πελάτη να κάνει μικροπροσαρμογές της δημιουργίας του σεφ στο προσωπικό του γούστο.

Τέλος, μια άλλη επιφύλαξη που είχα είναι η εξής: όσο απολαυστικός κι αν ήταν αυτός ο συγκεκριμένος τρόπος να τρως θαλασσινά, δεν είμαι βέβαιος αν υπερτερεί του παραδοσιακού. Ένα φρέσκο χτένι ή αστακός ή καβούρι Αιγαίου είναι αφ' εαυτού αρκετά ωραίο. Χρειάζεται να το ομορφήνουμε κι άλλο; Με ειδικά μείγματα 22 μπαχαρικών ή με μαρινάδες περγαμόντου μπορεί κανείς να αναδείξει άλλες όψεις της γεύσης και του αρώματός του, όχι υποδεέστερες, αλλά ούτε κατ' ανάγκην και ανώτερες. Σε πλήθος ψαροταβέρνες στα νησιά μας ή ακόμη και στον Πειραιά μπορεί κανείς να φάει ολόφρεσκα ψαρικά με απλούστερα (όχι χειρότερα) μαγειρέματα [και με πολύ καλύτερη σχέση τιμής-χόρτασης. Εντάξει, το γκουρμελίκι δεν είναι για χόρταση. Το κατανοώ αυτό, αλλιώς θα πήγαινα για σουβλάκια. Αλλά γιατί να μη συνδυάζονται όλα τα υπόλοιπα και με λίγο περισσότερη χόρταση;] Και σε κάποιες πιο σπάνιες ψαροταβέρνες μπορείς να βρεις όχι μόνο φρέσκο και καλό θαλασσινό, αλλά και τον εμπνευσμένο εκείνο μάγειρα που θα δομήσει ένα μενού κατά τρόπον εφάμιλλο αυτού του ταντρικού οργασμού που περιέγραφα πιο νωρίς.

Προσοχή: δεν κατηγορώ τον σεφ μας για άσκοπες βιρτουοζιές. Δεν υπελείπετο σε σεβασμό ούτε προς τα υλικά του ούτε προς την τέχνη του ούτε προς εμάς. Δεν ήταν σαν τον Νταλάρα ή τον Παβαρότι, που αντί να ακούς το τραγούδι ακούς τους ίδιους και τις ακροβασίες τους. Τη δική του δεξιοτεχνία την ήλεγχε απολύτως, και την είχε πιστά ταγμένη στο σκοπό του. Και γενικότερα άλλωστε το μαγαζί δεν ήταν σνομπ. Σε όλα υπήρχε γνήσια ευγένεια και πραγματική, υψηλή ποιότητα. Δεν αμφιβάλλω ότι σε τέτοια μέρη θα συχνάζουν νεόπλουτοι και φαντασμένοι, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι είναι μαγαζί για νεόπλουτους και φαντασμένους. Μπορεί κάλλιστα να καλύψει τις αναζητήσεις ενός ρέκτη που κατά τα άλλα παραμένει φυσιολογικός και προσγειωμένος. Διατηρώ όμως ένα σκεπτικισμό: υπάρχει νόημα στο να είναι κανείς τόσο πια ρέκτης;